TARTA DE CHOCOLATE Y CEREZAS
La semana pasada subí la foto de esta tarta al Instagram y
parece que a mucha gente le gusto por lo vistosa que quedó la tarta. Varias
personas me preguntaron que de donde copiaba las tartas o de donde sacaba las
ideas, y he de decir que cuando trabaje en Oriol Balaguer aprendí bastante, no
solo de cómo se trabaja la materia prima que tenemos, sino también como usarla
a nuestro favor y como nos ayuda ella sola a hacer unas decoraciones
estupendas, usando parte de imaginación y parte de estudio, si si, estudio de
pastelería, no es que tengamos que hincar los codos pero si dedicar mucho
tiempo a sacar ideas de libros de grandes pasteleros, páginas webs, videos en
youtube, y fotos en Instagram (esto lo hago muchiiiiiisiiiiimo). Para el pastelero que no se puede permitir
gastarse un dineral en cursos de pastelería profesional, tendremos que tirar de
estos recursos hasta que podamos ahorrar jeje.
Y como lo prometido es deuda, aquí os dejo la tarta de
chocolate y cerezas que le hice a mi abuela por su cumpleaños.
Ingredientes
y elaboración:
- Mousse de chocolate
90 gr. Yema
40 gr. Huevo
70 gr. Azúcar
40 gr. Agua
200 gr. Chocolate
400 gr. Nata
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Batimos las yemas con el huevo.
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Hacemos un jarabe con el agua y el azúcar. Llevar hasta
ebullición y mantener unos 2 min.
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Agregamos el jarabe en hilo a el huevo y las yemas que
sigan batiéndose en nuestra maquina. Debe ser en un hilo fino ya que el jarabe
está muy caliente y no queremos que el huevo se cuaje.
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Seguimos batiendo hasta que doble el volumen inicial y
el color se blanquee.
-
Fundimos el chocolate y lo agregamos a la mezcla
anterior. Lo mezclamos bien hasta que quede una masa uniforme.
-
Montamos la nata y la agregamos poco a poco a la pasta
bomba que hicimos anterior mente siempre haciendo movimientos envolventes para
no romper la burbuja de aire. La pasta
bomba es el conjunto de los huevos, las yemas, el jarabe y el chocolate,
que termina con una consistencia bastante pesada.
- Gelatina de cerezas
Cerezas
Hojas Gelatina
Os recomiendo que si tenéis una mermelada o una pasta de
cerezas la utilicéis y si no os toca remangaros y poneros al lío como hice yo.
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Lavamos las cerezas, le hacemos en el culo un corte en
forma de cruz y reservamos.
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Ponemos un cazo con agua hirviendo y muy cerca un bol
con agua fría con hielo y procedemos a escaldar nuestras cerezas.
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Mantenemos las cerezas un minuto en el agua hirviendo y
pasamos inmediatamente las cerezas al agua con hielo.
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Esto nos ayuda a poder quitar la piel y que nuestra
gelatina no tenga un sabor muy amargo.
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Retiramos la piel, el rabito y el hueso y lo pesamos
todo. Necesitaremos unos 200gr de puré, por lo tanto si tenemos 180 agregamos
un poco de agua hasta los 200gr.
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Una vez tenemos nuestros 200gr lo trituramos y lo
ponemos a cocer en un cazo con una cucharadita de azúcar y añadimos 4gr de
hojas de gelatina previamente hidratadas. Por
cada 100gr de liquido agregamos una hoja de gelatina (suelen ser de 2gr cada
una).
- Cremoso Chocolate
170 gr. Nata
170 gr. Leche
70 gr. Yema
150 gr. Chocolate
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En un cazo ponemos la leche y la nata hasta ebullición.
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Agregamos las yemas inmediatamente y de golpe al cazo. Fuera
del fuego para que no se cuaje, removemos muy bien con las varillas hasta que
veamos que empieza a espesar.
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la mezcla anterior la añadimos al chocolate que estará
en un bol completamente seco y lo mezclamos todo muy bien.
- Bizcocho de amareto
1º Batido
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2º Batido
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Carga
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65 gr. yemas
170 gr. huevo
140 gr. azúcar
Aroma de Amaretto
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100 gr. claras
50 gr. azúcar
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80 gr. harina
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Agregamos en un bol los ingredientes del 1º batido y
batimos hasta que duplique el contenido.
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Agregamos en otro bol las claras y batimos hasta que
comiencen a tomar cuerpo, añadimos el azúcar y montamos hasta hacer un
merengue.
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Unimos los dos batidos y mezclamos haciendo movimientos
envolventes con una espátula para no romper las burbujas.
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Por ultimo añadimos la harina tamizada haciendo también
movimientos envolventes y lentos al agregarla.
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Horneamos el bizcocho a 220ºC durante 5 minutos sobre
papel de horno. Una vez horneado y frío cortaremos el bizcocho en un diámetro 1
cm menor que el diámetro del molde donde montaremos la tarta intentando que no
tenga un grosor mayor de 0,5 cm.
- Nubes
330 gr. Agua
8 gr. Hojas gelatina
30 gr. Azúcar
Colorante rojo
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De los 330 gr. de agua 250 los metemos a la nevera (hacerlo
el día anterior para que este bien fría) y los 80 restantes los ponemos al
fuego con el azúcar y el colorante.
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Cuando el agua este hirviendo retiramos del fuego y
agregamos las hojas de gelatina previamente hidratadas.
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Lo ponemos en nuestra batidora y cuando veamos que se
forma una espuma agregamos poco a poco el agua fría restante, cuando tengamos
nuestra espuma lista lo metemos en un taper y para la nevera.
- Baño para la tarta
70 gr. Nata
20 gr. Miel
90 gr. Chocolate
7gr Hojas de Gelatina
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Cocemos la nata junto con la miel hasta ebullición.
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Agregamos el chocolate y mezclamos bien.
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Añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas y
volvemos a mezclar bien.
- Decoración.
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Una vez bañamos la tarta mezclamos unas gotas de vodca
con colorante ( en mi caso rojo y dorado) y con un pincel hacemos unas líneas
con un pincel encima del baño.
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Además podemos hacer una placa de chocolate la pintamos
también con el colorante anterior con la ayuda del pincel y con un cuchillo
hacemos cuadrados sobre nuestra placa para decorar los laterales de la tarta.
Si nos quedo algún lateral mal bañado, con burbujas o le dimos un golpecito
esto nos ayuda a tapar el error.
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Por otro lado cogemos el taper con la nube y con una
cuchara caliente (un vasito de agua caliente a nuestro ladito) sacamos unas
cuantas querelles.
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Y ya por ultimo ponemos las cerezas, la menta y alguna
decoración de chocolate si queremos.
Montaje de la tarta.
Es importante apuntar
que la tarta se monta al revés sobre el molde de silicona.
1. bizcocho de
amaretto
2. cremoso
de chocolate
3. gelatina
de cerezas
4. mousse
de chocolate
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Cuando toda la tarta este congelada la sacamos del
molde y la conservamos en el congelador. Cada capa que agregamos debemos
esperar a que la parte superior este dura para que no se nos mezcle la mousse
con la gelatina o el cremoso y quede un batiburrillo. Excepto cuando ponemos en
último lugar el bizcocho encima del cremoso que este nos conviene que este
blando para que el bizcocho se pegue y no se separe a la hora desmoldar o
cortar.
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Debe estar bien dura la tarta para añadir el baño de
chocolate. Es decir, que este bien congelada, dejaremos que pase una noche
entera congelando.
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Calentamos el baño de chocolate atentos de que no
tenga ningún grumo.
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Colocamos la tarta ya desmoldada sobre una rejilla o en
caso de no tener cogemos un plato o fuente grande, ponemos un vaso encima pero
boca abajo y la tarta encima y vertemos el baño por encima cubriendo todo bien
y dejamos que gotee un rato el baño que sobre de encima de la tarta.
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Decoramos y listo!!!!
Espero que os guste la receta y probéis a hacerla en casa y
con cualquier duda me dejéis un comentario el cual responderé con mucha ilusión
al ver vuestro interés.
